Mangino brioche - esubero di lievito madre

Il mio lievito madre (Augusto) ha circa 10 anni di vita. L'ho cresciuto amorevolmente da zero ed e' un po' come uno di casa.
In questi giorni di COVID-19, tutti si dilettano in cucina e qualcuno mi ha chiesto una costola di Augusto per provare a sperimentare  durante la reclusione.
Io stessa ho cominciato a panificare usando l'esubero di lievito che andrebbe se no inutilizzato prima del rinfresco. Avevo già sperimentato la sua potenza con le piadine, e sono rimasta molto soddisfatta dei risultati anche col pane. Ieri ho quindi deciso di sperimentare anche qualcosa per la colazione, e ho trovato qui una ricetta per le brioche.
Non seguo mai fedelmente le ricette e anche in questo caso ho apportato qualche modifica. Innanzitutto, niente farina Manitoba. Se sappiamo cucinare, la farina che abbiamo in casa andrà benissimo. Se non sappiamo neppure rompere un uovo, la farina Manitoba o qualsiasi altra farina non farà il miracolo.
Poi, io non ho la planetaria e tanto meno il gancio per il pane. Un semplice mixer, nel caso non abbiate tanta voglia di impastare a mano, andrà benissimo, proprio come per la frolla e la brisee.
Al termine della prima lievitazione, l'impasto era giallo ed elastico ed e' stato molto facile realizzare la forma del croissant. Attenzione, del croissant hanno solo la forma e non sapore e consistenza. Con le dosi della ricetta si ottengono circa 12 brioche.

Dopo la prima lievitazione

Stamattina, tolte dal forno spento in cui hanno trascorso la notte, avevano aumentato considerevolmente il volume.

Dopo la nottata

E quindi di nuovo in forno, gia' caldo (170 gradi) per 20 minuti. Uscite da li', ecco la mia colazione stamattina:

Gonfiore: come ti combatto!

Senso di gonfiore, di pesantezza. Rigonfiamenti antiestetici, pantaloni che tirano. Continue ricerche sul web per capire qual e' il problema: sara' un'intolleranza alimentare? Sara' che non bevo abbastanza? Sara' che ormai non ti puoi fidare piu' di niente e nessuno, la carne e' piena di ormoni, frutta e verdura sono OGM, l'acqua e' contaminata?

Senza consultare un medico e' difficile trovare una soluzione, quindi cio' che segue e' solo la mia esperienza e non una soluzione per tutti ne' tantomeno fondata su esami clinici e visite specialistiche.
Dopo avere quasi eliminato la pasta, il latte, le carni e tutto quanto mi pareva "colpevole", sono passata ad un attento esame di coscienza. 
Ad aiutarmi, una semplice app - MyFitnessPal -  che suggerisce quante calorie si dovrebbero consumare al giorno a seconda della forma fisica e dello stile di vita. 
Io sono risultata un tipo sedentario, da 1200 calorie giornaliere, che non aveva tuttavia bisogno di perdere chili.  Ho cominciato comunque ad inserire giornalmente cio' che consumo, facendo il calcolo delle calorie, grazie ad un database di cibi davvero esaustivo contenuto nella app.
E' subito saltato all'occhio che senza rendermene conto la mia dieta superava quelle 1200 calorie - e il mio stile di vita non compensava il maggiore consumo. Il problema e' che se non mi fossi messa a contare, sarei rimasta dell'idea che stavo mangiando sano e avrei continuato a cercare le colpe altrove. Dopo poche settimane di controllo piu' attento della mia alimentazione, il risultato e' per me palpabile: niente piu' gonfiore, niente corse a comprare abiti larghi, comodi ed informi, niente piu' estenuanti ricerche giornaliere sul web.
Non si tratta di fare una dieta classica. E' piuttosto avere una maggiore consapevolezza di se stessi e di cio' che si mangia. Non ho dovuto rinunciare a nulla, anzi, ho reinserito la pasta e la carne, e non disdegno una pizza serale con gli amici. Dopo pranzo, una semplice verifica delle calorie "rimaste" a disposizione mi aiuta a regolarmi. Se so che la sera potrei "sforare", vado a farmi 30 minuti di corsa, un po' di step, una camminata veloce... insomma, qualsiasi attivita' fisica possa inserire nella mia giornata per riequilibrare le cose.
La app non e' solo un contacalorie, ma contiene anche un blog con consigli giornalieri: ricette, esercizi indirizzati soprattutto ai pigri sedentari come me, risultati di studi e ricerche che possono contribuire a migliorare lo stile di vita e la forma fisica. 
Non ho perso un solo chilo, ma il senso di star di nuovo bene nei miei vestiti e' impagabile!

Velvet - Mediterranean restaurant in Beijing

Curiosity drove me to this new Mediterranean restaurant + patisserie inside the Nali Patio, the building hosting Spanish and Latin-American fare on its 6 floors.
The food experience was not memorable: you'll not get sick, but you will not think "oh, let me come back tomorrow".  Too much garlic in the eggplant pure' and on the side grilled vegetables, the ribeye good but too fatty, the chocolate mousse disappointing in its "coffee sabayon" part. Garlic is out-of-fashion and anybody can cook a ribeye, but it must have something to differentiate it from wherever else you could eat it.
What is really unsettling is the environment around: very cold, very white, with velvety thrones instead of chairs - the pink ones actually make you feel like Barbie in her magic world. It doesn't look like a restaurant, but more like a tea-room. An overpriced tea-room.
The question that actually comes to mind is: what will be next in this space in the next... 2 months?

Mio - for Italian foodies

Yesterday night I finally had a chance to try out the new addition to the Italian restaurants in Beijing. Mio belongs to the upper end of the current offer and it's one of the restaurants inside the newly opened Four Seasons Hotel down Liangmaqiao South Road.
Their website maintains the attire should be smart-casual, but when you enter the premises of the restaurant you doubt you chose the wrong pair of jeans. Luckily, after a while you actually notice that no one is dressed better than you are - actually I was the smart, while the others were the casual ones.
The deco is a little bit over the top, all dark and with lame lights on the walls, mirrors on the ceiling - and the pink champagne on ice. The kitchen space is open and you can have a view over the sous chefs and the pizza ovens. After the cold feeling which welcomes you at the beginning the place actually warms up.
The service was attentive without being suffocating. I could actually place the napkin on my lap by myself!

The menu was not too long to read  but offered some challenges in terms of choice. Pricewise, I would never try out a mushroom-and-asparagus risotto priced at 450-some RMB per portion (little less than 50 euro) In the end, we opted for a pizzetta as appetizer, pasta dishes and desserts. Pizzetta is a small pizza (about 9 inches) baked in their own fire-wood oven. It was ok, without being impressive. Pasta was actually quite good: my homemade fusilli were just perfect, all green because of the rocket pesto which had the right touch of bitter, counterbalanced by the spicy of the fresh red pepper and the sweet of zucchini and cuttlefish.Chromatically, it was also quite appealing.
As dessert, they had "baba" and icecream made by the chef (from Florence, Italy) while the rest of the things on the menu came from their pastry shop. I tried their semifreddo which was ok without impressing me much.
While I was not the one to choose the wine, they had apparently a good selection of Italian wines from Antinori and my glass of Ornellaia did not disappoint me.

All in all, the place is good but overpriced - as any Italian restaurant in 5-star hotels. Apparently, Beijing is a tough market for Italian foodies and only the Italian restaurants managed by hotels have a chance to succeed: they have the right structure and of course they can rely on the customers from the hotel itself. No problem with the rent or with the service because they can afford to hire the best staff on the market and can offer proper training, also linguistically.
Even though I am not sure I will be back, I am certain Mio will continue to work quite successfully.

E' ora di pranzo

Ecco che tra poco si ricomincerà a lavorare e tornerà il problema di cosa mangiare, dove, e soprattutto con quale tipo di attrezzatura, nel caso si opti per il fai-da-te. Non che in casa manchino i famosi tupperware o le posate che ben avvolte in pezzi di carta da cucina fanno il loro dovere, trasportate in una borsa di stoffe di quelle che i supermercati vendono al posto delle super-inquinanti borse di plastica. E' un bel daffare e soprattutto poco elegante, non c'è che dire. Possibile essere comunque alla moda anche nel trasporto vettovaglie?
I francesi pensano di sì. "Rubando" il campo ai giapponesi, monbento ha ideato e messo in vendita online una serie di stilosissime attrezzature per il lunch fuori casa: scatole (i "bento", appunto, in giapponese) colorate per il trasporto dei cibi, utilizzabili anche nel microonde; borsine pratiche ma molto modaiole per il trasporto delle scatole; posate coordinate inseribili in uno scomparto della scatola; pratici contenitori per il trasporto dei condimenti e molto altro ancora.
Naturalmente, mentre il design è europeo la realizzazione dei prodotti è cinese. Ma cosa non lo è al giorno d'oggi? Come già succedeva per la mooncup (probabilmente fabbricata a Guangzhou), anche il bento di monbento non è tuttavia acquistabile in Cina. Tanto più che in Cina di lunch-box sono pieni e che siano oggetti anche belli a loro non importa gran che. Purchè si mangi.

Invenzioni 2012

Pollice su per il casco-cuscino che ti permette di dormire ovunque tu sia, in praticamente qualsiasi posizione,

con anche due pratici fori laterali per le mani, nel caso ti accasciassi sulla scrivania dopo ore passate a lambiccarti il cervello o grattarti il naso. Ideato dagli spagnoli (sì, niente giapponesi questa volta, ma quelli lavorano per antonomasia, gli spagnoli sono latini e la siesta è importante),  si compra online per un non troppo modico 80 euro sul sito dello studio dei designer dell'Ostrich pillow.

Pollice verso per la Pizza in Padella della Buitoni. La casa produttrice ha ideato questa pasta che puoi cuocere in forno o in padella ottenendo lo stesso risultato in soli 7 minuti. Sorry, Buitoni, se è in padella non è pizza.  

Diario culinario di un Natale in famiglia

Il primo pasto è stata la cena, a base di carne, del giorno del mio arrivo, il 22. Da allora, al desco famigliare si è vista solo e sempre carne, fatta doverosa eccezione per la sera della Vigilia, che in famiglia viene trattata come giornata di magro.
Salumi vari, cotechino, pollo, anatra, manzo con i relativi fegatini, brodi, zampe. A crudo, al forno, lesso, a bagnomaria. Giusto oggi gli "avanzi" sono stati macinati e stasera diventeranno polpette. Il punto è che non se ne vede la fine.
Forse dovrei ricordare ai padroni di casa che l'uomo è nato frugivoro e non carnivoro.

Vade retro Satana

Tra le cose piu' buone inventate dall'uomo ci sono sicuramente la Coca-Cola e la Nutella. Ammettiamolo: non sono prodotti sani, dovrebbero essere consumati con parsimonia ed avvedutezza, senza esagerazioni da film di Nanni Moretti per intenderci.
Eppure come non sorridere al pensiero del gusto della cioccolata da spalmare piu' famosa al mondo su una bella fetta di pane casereccio o alle bollicine che ci solleticano il palato mentre ingolliamo una bella sorsata della bevanda nero-caffe' , magari direttamente dalla sinuosa bottiglietta di vetro? O come non approvare il ricordo dell'Uomo della Coca Cola light nella famosa pubblicita' ("I don't want you, to be my man dananananana) o uno di quei pomeriggi in cui in preda alla sindrome premestruale ti  riconcili totalmente con la vita e con i tuoi ormoni affondando palette da spiaggia nel barattolo di Nutella...?

In questi giorni un certo Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria avrebbe bacchettato lo spot della Coca Cola, girato in due versioni dallo chef televisivo Simone Rugiati, in cui lo stesso presenta pasti in cui la Coca fa da bevanda di accompagnamento. Certo, anche un bambino oggi sa che gli unici pasti consentiti con la Coca Cola sono la pizza o un hamburger McDonald. Tutt'al piu', da bacchettare era il bacchettone, quello chef che decanta la purezza, l'utilizzo dei cucchiai in silicone perche' quelli di legno si impregnano e portano microbi ecc. ecc. e poi mi abbina hamburger di tacchino e Coca-Cola per un pranzo in famiglia. Ma chi fa la spesa - ed il target di quella pubblicita' e' chi fa la spesa, la famosa "massaia" del compianto Mike Buongiorno - sa benissimo cos'e' la Coca Cola e quando e quanto va consumata.
Cosi' come Tata Lucia (la capa delle tate di SOS Tata) sa benissimo che la Nutella mangiata regolarmente e in quantita' esagerate puo' provocare problemi, a partire dai brufoli sulla pelle per intenderci, ma lo spot non invita a farne uso smodato perche' come tutte le cose dolci... va consumato "con un grano di sale" come dicevano i latini. Ed e' proprio quel grano di sale in zucca che questo Istituto pensa che i consumatori non abbiano.

Comunque, le domande che nascono spontanee sono diverse. A partire da: da dove spunta lo IAP? Sembra essere nato nel 1966 e i suoi pareri sarebbero vincolanti per gli associati e non varrebbero un tubo per chi non riconosce l'Istituto.  E poi: sia il Rugiati che la Tata sono in forze a La7. Qualche complotto di rete? C'entra che La7 non riconosce l'Istituto, al contrario di RAI e Mediaset? Perche' non  e' mai intervenuto prima (o se lo ha fatto, perche' solo ora tutta questa risonanza)?

Insomma, la conclusione e' sempre quella di quel comico romagnolo di cui non ricordo ne' il nome ne' i connotati: piu' fatti... meno pugnette.

Il lievito madre, questo mistero

Un post e' sufficiente qui per parlare del panetto che miracolosamente si gonfia e da' vita a pane, focaccia, pizza e tutto cio' che lievita. Tanto ci sono fior fiore di blog dedicati allo stesso tema, corredati da foto e consigli, metodi piu' o meno collaudati per creare il proprio prezioso panetto lievitante.
Facendo un rapido giro d'orizzonte, rimango dell'idea che il lievito madre sia un mistero anche per coloro che  sono riusciti - non si sa come - a mantenerlo in vita. Ad esempio, ho una lista di punti interrogativi che su nessun blog ha trovato risposta:
1. durante le prime due settimane lo si tiene a chiusura ermetica?
2. ama l'umidita' o il secco?
3. la croce gliela si fa sempre?
4. si unge d'olio?
5. perche' il mio lievita poco, dopo che mi aveva illuso al primo rinfresco con performance strabilianti?

Gia', dopo il primo rinfresco lo avrei chiamato Rocco in onore alla sua prestazione da fenomeno, ma da oggi (decimo giorno dalla sua nascita) ho deciso che si chiamera' semplicemente Alfredo, come nella canzone di Vasco. Sembra - dicono le food blogger - che sia essenziale dare un nome al lievito madre, anche se forse e' inutile battezzarlo in punto di morte come nel mio caso. Io comunque persevero, il colore e l'odore sono ancora buoni e stasera al rinfresco provo la rianimazione bocca a bocca con un pochino di miele. Per ora ho messo al suo capezzale delle belle arance mature.
Speriamo che un po' di buona sorte faccia il miracolo...

La Repubblica delle Polpette

L'Italia che non cambia.
Magari si tinge un po' piu' di rosa, e le banane diventano polpette, ma la storia della vigilessa che sta girando sul web in questi giorni ha tutto il sapore del bel film di L. Zampa del 1960, Il Vigile, interpretato da Alberto Sordi e Vittorio De Sica. Film tratto da un episodio vero, di un vigile appunto troppo ligio al dovere e per questo pesantemente ripreso e colpito dal pugno di ferro dei suoi superiori.
Qui non c'e' nessun film - per ora - ma solo un episodio di vita vissuta che, se vero, dovrebbe fare riflettere  su questi tempi che cambiano, ma solo in superficie. Secondo le ricostruzioni dei giornali, una vigilessa in servizio la sera della Sagra della Polpetta non avrebbe consentito all'auto blu che aveva trasportato due signori De Mita (Ciriaco l'uno, Giuseppe l'altro) di parcheggiare in zona di divieto. E non avrebbe ceduto neppure davanti all'uomo alla guida del veicolo che si qualificava come "scorta" di De Mita. Di fronte alle rimostranze verbali arrivate all'orecchio del sindaco, la vigilessa avrebbe ricevuto una contestazione di addebito e la convocazione per un'audizione difensiva presso l'ufficio del sindaco stesso.
Ma questa Sagra della Polpetta, era un impegno ufficiale?
E se non lo era, come lascia immaginare il nome dell'evento, che ci facevano i due De Mita con auto blu e uomo di scorta? (In pratica, chi paga?)
E soprattutto: le polpette che si sono sicuramente mangiati, le hanno almeno pagate?
Chissa' che fine fara' la vigilessa delle polpette....

Abracadabra

Sono nel mood della sperimentazione culinaria. Ho pensato che vorrei preparare una mousse di tonno e capperi perche' ho voglia di salato, ma... non sono una fan della maionese. Anzi, diciamoci la verita', come Puffo Quattrocchi io ODIO la maionese.
Prendendo quindi spunto da una ricetta di maionese light senza uova che ho trovato sul web e attribuita ad un certo Marco Bianchi ("Tesoro, salviamo i ragazzi"), ho fatto la mia versione con quello che avevo in casa:
50 ml di latte fresco (lui consiglia il latte di soia)
50 ml di olio evo (lui fa olio di semi e olio di oliva )
1 cucchiaio di aceto di mele
sale e pepe

Passato il tutto al minipinimer per qualche minuto e riposto in frigorifero.

Il punto e' che adesso deve riposare 3 ore.

MIGAS, che lunch...

Votato Best Business Lunch dell'anno a Pechino, non potevo non farci una visita all'ora di pranzo, in un giorno feriale.
Nell'atrio mi ha accolto un leggero odore di vomito stantio, che per fortuna non penetrava anche nel locale. Devo dire pero' che ha contribuito in maniera essenziale a mal dispormi nei confronti del pasto, sin dall'inizio.
 Il locale stesso e' molto essenziale, il che non e' negativo, fatta salva la penombra che piu' che business lunch richiama la vocazione notturna del MIGAS e del suo terrazzo pechinese, sempre affollato.
Il menu e' la formula ormai collaudata, cioe' 3 portate a scelta fra un totale di 9 proposte (3 antipasti, 3 piatti forti, 3 dolci). Peccato che sul menu non ci sia l'indicazione del prezzo ne' se le bevande sono o meno incluse. Comunque, 85rmb a persona bevande escluse.
La cucina e' di stampo spagnolo, mediterraneo. Il servizio cordiale, abbastanza solerte, lo chef e' passato un paio di volte per orientare le nostre scelte. Le porzioni giuste.
Il mio antipasto (un fuori menu sperimentale: zuppa fredda di mandorle a base di succo di arancia) non era male. Avrei aumentato la quantita' di crostini o diminuito la quantita' di zuppa, pero'.
Il secondo mi ha praticamente nauseato. Salmone alla salsa di soja con tempura vegetale accanto. Ora, il salmone era solo sigillato, e per questo rimaneva crudo (e percio' molto grasso al palato) all'interno. La tempura vegetale spiccava per una pastella ben lontana dalla croccantezza e leggerezza tipica della tempura: era molle ed impregnata di olio. Non voglio arrivare a dire che la causa possa essere nell' olio di frittura non portato a corretta temperatura... dopo tutto e' la cucina di un ristorante no? Il mix di olio di frittura e grassezza del pesce portavano quel certo senso di nausea con cui ho aperto il paragrafo.
Pensavo di poter recuperare il gusto con la "apple pie" finale. La torta di mele in qualsiasi versione, anche quella di McDonald's, e' di solito una carta sicura e vincente. Ci sono 1000 ricette,  tutte decenti se non buone. La mia apple pie fin dalla presentazione mi lasciava perplessa. Una fettina triangolare su un piatto che richiamava la forma di un pitale, con decorazioni di sciroppo di acero o caramello a macchia, che subito hanno richiamato l'immagine mentale del vomito all'ingresso. Il dolce risultava talmente spugnoso che avrei potuto produrre con un po' di impegno palloni stile Big Bubble; insapore, salvo un leggero leggerissimo aroma di cannella. Di nulla sapeva la gommapiuma che costituiva la base, di nulla sapevano le mele. Poteva essere un dolce finto. Ne ho mangiato un secondo pezzetto per essere sicura di non essermi sbagliata, ma purtroppo anche il secondo assaggio ha confermato il primo giudizio.
The Best Business Lunch in town? Oh, come on, guys....